Gluteen on teraviljavalk, mida leidub looduslikult nisus, odras ja rukkis, vahel ka kaeras, kui see ei ole puhtalt kasvatatud ja koristatud. Ka võivad gluteenivabade teraviljade (riis, hirss ja tatar) jahud gluteeni sisaldada, kui samade seadmetega jahvatatakse vaheldumisi gluteenivabu ja gluteenirikkaid teravilju. Garanteeritult gluteenivaba on jahu vaid siis, kui veski, kus seda jahvatatakse, toodab vaid gluteenivabu teraviljajahusid ning gluteenivaba teravilja sees pole kasvanud teisi teravilju.
Gluteenivabadeks teraviljadeks võib lisaks eelpoolnimetatud riisile, hirsile (erinevad hirsi sordid teff ja sorgo) ja tatrale pidada ka võõramaiseid teravilju amaranti ja kinoad – nendest valmistatud jahud, leib, makaronid, müslid, spagetid ning muud teraviljatooted ei sisalda gluteeni. Maisi peetakse gluteenivabaks, kuid autistid peaksid seda dieedi alguses kindlasti vältima, maisivalk võib neile samuti probleeme tekitada.
Gluteeni sisaldavad peaaegu kõik tavalised teraviljatooted - müslid, koogid, leivad, saiad, küpsised, pastad, lasanjeplaadid, jahu ja jahu sisaldavad tooted, vahvlid, jookidest õlu ja kali, enamus paki- ja purgisuppe, teatud kastmed, vorstid jm. lihatooted, magustoidud, vahvliga kommid ja jäätised jne.

Tsöliaakia ehk gluteenitalumatus on haigus, mille puhul inimene ei talu nisu, rukist, otra ning enamasti ka kaera (paljudes riikides on lubatud nn.” puhas kaer” mis ei ole ei põllul, transportimisel ega töötlemisel kokku puutunud nisu- rukki- või odrajahuga).

             Mida tohib süüa!?                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

1. Teraviljade aseainena sobivad näiteks kartul, riis, mais, soja, tatar, amarant, hirss, quinoa, teff , tapioca, kookosjahu, „puhas kaer“ ja ubadest valmistatud jahud.

2. Lubatud on kõik liha, kala, piima- ja munatooted, mis ei sisalda keelatud teravilju

3. Lubatud on kõik aedviljad ja puuviljad.

4. Naturaalne kohv, tee, kakao

5. Šokolaad, maiustused ja toidud mis ei sisalda keelatuid teravilju